作者：马庆华[1]；边禄森[1]；王兴红[1]；封焕英[1]；范宇光[2]；余海[1]；刘学[1]；张永安[1,*]

单位：[1]中国林业科学研究院华北林业实验中心；[2]长白山科学研究院，长白山生物群落与生物多样性吉林省联合重点实验室

期刊：食品研究与开发，2020，41（6）：53-57

基金：中国林业科学研究院基本科研业务费专项资金重点项目(CAFYBB2017ZC006)；中国林业科学研究院基本科研面上项目(CAFYBB2017MA017)

摘要：以北京山区林下仿野生栽培的两种猴头菌(猴头菌H.erinaceus，HE5和珊瑚状猴头菌H.coralloides，SH2)子实体为材料，比较其多糖、三萜和矿质元素含量及氨基酸组成等，并采用国际通用标准对其蛋白质营养价值进行评价。结果表明:两种猴头菌子实体含有较高的多糖和三萜类物质，含量分别为6.29%~7.04%、1.84%~2.61%，并且这两类物质在SH2中的含量显著高于HE5。猴头菌HE5组成蛋白质的必需氨基酸总量与总氨基酸的比值为41.34%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为70.49%，必需氨基酸指数(essential amino acid index，EAAI)为91.31，表明HE5为良好蛋白源。相比较来说，猴头菌SH2的EAAI为80.28，为可用蛋白源。并且，两种猴头菌均含有丰富的矿质元素，尤其是Zn、Fe和Ca含量较高。综上所述，猴头菌HE5达到理想蛋白源标准，具有较高的营养价值;珊瑚状猴头菌SH2含有较高的多糖和三萜等物质，表现出潜在的药用价值，有待于深入研究其关键成分和作用机理。

关键词：猴头菌；珊瑚状猴头菌；多糖；三萜；氨基酸；矿质元素